El cochinillo iberico sobre los enormes cocineros
El cochinillo al Riesling de Joan Roca (Celler de Can Roca), el cochifrito pekines de Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente sobre Oscar Velasco (Santceloni). Todos tienen la cosa en ordinario son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Las tres capas de epidermis crujiente, mugre equilibrada desplazandolo hacia el pelo tierna pulpa convierten este articulo en un bocado exquisito.
“Si Tenemos un plato que Jami?s carencia en la carta del Celler sobre Can Roca ese es el cochinillo iberico. Cada semana podemos ser a Joan Roca unos 200 kilos solo de este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, uno de los ganaderos que junto al actor extremeno Carlos Tristancho asi como otros socios, forman pieza sobre El Pais sobre Quercus, una humanidad cuya ideologia seria dar a reconocer todo el mundo las alimentos que proceden de la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria asi como su hijo Manuel en Gevora, un pequeno pueblo pegado a Badajoz de saber sobre en que lugar sale este manjar que tanto ansian los cocineros. Desde alli nos conducen a la finca Maldonado donde crian a los chicos gorrinos. Mas sobre 500 madres ibericas desplazandolo hacia el pelo diversos verracos campan a sus anchas en un enorme ambito cercado, inclusive que las hembras quedan embarazadas y paren -despues sobre tres meses, tres semanas y no ha transpirado tres dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo concebible Con El Fin De Adquirir un articulo de calidad”, senala el ganadero.
Esos cochinillos escasamente deben diez dias de vida.
Cada madre iberica dispone de la media de quince crias al anualidad, la mitad que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Cuando las cerditos nacen, nunca se les separa sobre la madre hasta que son japan cupid en pc sacrificados en el pueblo sobre Monesterio, al sur de la provincia. Su corta vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose sobre leche materna y un escaso sobre pienso. “No se desteta al cochinillo porque eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera lubrificante y no ha transpirado calidad”. En el momento del sacrificio pesaran unos 7 kilos.
Una cria corretea libre con la de las madres.
Joaquin Manuel seria un portugues que lleva funcionando con Jose Maria mas sobre la division. Es igual que sobre la parentela. Ama las animales sobre ella sobre cualquier y no ha transpirado no Existen infimo instante de el que el sacrificio sobre “sus pequenos”. Con un cerdito entre las brazos, y no ha transpirado mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como seria la ocasion en el que toca separar a las crias de la origen y no ha transpirado meterlas en el camion hacia el matadero. “Es un momento bastante riguroso. Despues de cuidarlas durante un mes, las crias me miran a los ojos con carita sobre pena igual que En Caso De Que supieran su destino”.
La carne del cochinillo iberico es al completo un manjar.
Cochinillo iberico vs cochinillo blanco, 2 mundos muy diferentes
“El gustillo sobre un cochinillo blanco asi como individuo ibero nunca poseen nada que ver”, explica Jose Maria. a diferencia de el cerdo blanco que brinda dos capas –la tez fina y no ha transpirado la carne- el cochinillo iberico presenta tres capas bastante bien definidas la exterior, que es una tez uniformemente crujiente; la intermedia, la mugre subcutanea que le confiere gran jugosidad; desplazandolo hacia el pelo la tercera, una carne tierna desplazandolo hacia el pelo agradable. Todo en su medida, bien equilibrado. El sabor es exquisito, se queda grabado en el gusto.
En la sarten, la tez quedara crujiente.
“El cochinillo iberico nunca seria un articulo hecho para un asador”, insiste Jose Maria, puesto que la dermis nunca quedaria bien hecha. “Se necesitan unas buenas manos desplazandolo hacia el pelo un buen cocinero que sepa sacarle el maximo partido. De alli que nuestros mayores clientes sean excelentes chefs”, explica. “A Joan Roca, como podria ser, le agrada prepararlo a pequei±a calor durante un generoso periodo sobre lapso, Con El Fin De luego cocinar la piel desplazandolo hacia el pelo conseguir una cubierta crujiente”.
El cochinillo preparado para hincarle el diente.
El chef catalan no seria el unico que ha caido rendido a la estructura desplazandolo hacia el pelo sabor de todos estos cochinillos. Ademi?s lo han hecho Dabiz Munoz de Diverxo, Oscar Velasco sobre Santceloni, Jordi Cruz del Abac, las Hermanos Torres sobre Dos Cielos, y no ha transpirado Ricard Camarena, entre otros. Ademas cocineros internacionales como el ingles Jamie Oliver o el teuton Tommy Mobius estan en la lista de clientes y colegas del estado sobre Quercus. “A la generalidad le agrada el costillar del toston, pero tambien Tenemos muchos que lo piden entero”, detalla Jose Maria. Si short de valores, el cochinillo inalterable (5 kilos) rampa 82,50 euros, mientras un costillar rondalla las 22 euros (disponible en la tienda online).
Las diferentes carnes sobre la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca sobre Cantillana sobre Molano, en Valdebotoa, un terreno sobre 500 hectareas repleto sobre verdes prados sobre encinas en donde las animales viven con relax. Las rutas de tierra llevan Incluso el masia en donde reciben an usuarios, cocineros desplazandolo hacia el pelo amigos. El actor extremeno, que ha hecho de este paraiso natural un autentico hogar, reconoce acontecer al completo un apasionado sobre la dehesa extremena desde que era nino. Nos lo cuenta entretanto enciende el fuego en una de las cocinas de la sala de adecuar un tataki de dorso de desaseado iberico, una de las muchas carnes que cocinara esa tarde de nosotros.
Todas las ovejas, atentas a nuestra camara.
